Sel 1,8 % · levure 0,5 % · sirop de malt 1 % (pourcentages boulangers)
Comment utiliser cet outil
Indiquez le nombre de bagels, leur poids cru et l’hydratation. La formule prévoit 1,8 % de sel, 0,5 % de levure et 1 % de malt par rapport à la farine. Les quantités sont ajustées pour atteindre le poids total de pâte demandé.
Exemple de calcul
Huit bagels de 100 g donnent 800 g de pâte crue. À 58 %, prévoyez environ 496 g de farine, 287,7 g d’eau, 8,9 g de sel, 2,5 g de levure et 5 g de malt. Divisez ensuite la pâte mélangée en huit portions de même poids.
Comprendre le résultat
L’eau de pochage et les garnitures ne sont pas comprises. Le modèle n’estime pas l’absorption au pochage ni la perte à la cuisson. Les produits de malt ont des propriétés différentes : choisissez celui de votre recette et considérez cette quantité comme un point de départ.
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