Plages d'hydratation de référence pour les pains courants. Hydratation % = (eau ÷ farine) × 100. Plus d'hydratation veut souvent dire pâte plus humide et mie plus ouverte et irrégulière.
Aperçu des plages d'hydratation
bagel55–60%
pain de mie65–72%
baguette65–70%
levain65–85%
pizza napolitaine55–65%
ciabatta75–85%
focaccia80–90%
brioche40–60%
croissant30–40%
20%55%110%
Référence détaillée
| Type de pain | Plage d'hydratation | Texture et caractère | Exemples |
|---|---|---|---|
| bagel | 55–60% | Pâte ferme, basse hydratation, bouillie avant cuisson. Dense et croquante. | Bagel new-yorkais, Bagel montréalais |
| pain de mie | 65–72% | Pain de boîte du quotidien. Hydratation moyenne pour une mie serrée, tranchable, qui tient la garniture. | Pullman, Pain au lait, Pain de mie blanc |
| baguette | 65–70% | Baguette française classique. Hydratation moyenne pour mie ouverte et croûte croustillante. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| levain | 65–85% | Large plage selon farine et mie voulue. Plus d'hydratation = souvent mie plus ouverte. | Pain de campagne au levain, Levain complet, Levain seigle |
| pizza napolitaine | 55–65% | Pizza napolitaine. Hydratation plus basse pour étaler à la main sans déchirer. | Margherita, Marinara |
| ciabatta | 75–85% | Pain pantoufle italien. Haute hydratation pour de gros alvéoles irréguliers et une mie croquante. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| focaccia | 80–90% | Pâte très humide, versée en plaque. Haute hydratation et huile pour une mie aérée. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| brioche | 40–60% | Pâte enrichie. Œufs et beurre remplacent une part de l'eau. Mie serrée et moelleuse. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| croissant | 30–40% | Pâte laminée. Faible hydratation en eau ; le feuilletage vient des couches de beurre. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |
Convertir un pourcentage en grammes d’eau
Pour 500 g de farine : 60% correspond à 300 g d’eau, 70% à 350 g et 80% à 400 g.
Ces plages sont des points de départ. La farine, les autres ingrédients et le pétrissage modifient la texture. Comptez séparément la farine et l’eau du levain.