Formule : eau 10 % · lait 40 % · beurre dans la pâte 10 % · sucre 12 % · sel 2 % · levure 1,5 % · beurre de tourage 50 %
Comment utiliser cet outil
Nombre et poids individuel définissent la masse crue totale, beurre de tourage compris. La formule fixe prévoit, par rapport à la farine, 10 % d’eau, 40 % de lait, 10 % de beurre dans la pâte, 12 % de sucre, 2 % de sel, 1,5 % de levure et 50 % de beurre de tourage.
Exemple de calcul
Dix croissants de 80 g représentent 800 g. La formule utilise environ 354,8 g de farine, soit 35,5 g d’eau, 141,9 g de lait et 177,4 g de beurre de tourage. Les autres ingrédients sont ajustés selon les mêmes pourcentages de farine.
Comprendre le résultat
Lait et beurre ne sont pas de l’eau pure : leurs proportions ne correspondent pas directement à l’hydratation d’un pain. Chutes de tourage et perte au four ne sont pas incluses. Température, régularité des couches et façonnage restent essentiels au résultat.
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