Comment utiliser cet outil
Saisissez farine totale, part de farine préfermentée, hydratation du préferment et hydratation finale. Poolish, biga et levain proposent des valeurs initiales différentes. La farine et l’eau du préferment sont déduites des ajouts à la pâte finale ; le sel dépend de toute la farine.
Exemple de calcul
Avec 1 000 g de farine, 20 % préfermentés à 100 % et une pâte finale à 70 %, mélangez d’abord 200 g de farine et 200 g d’eau. Ajoutez ensuite 800 g de farine et 500 g d’eau. À 2 % de sel, ajoutez 20 g de sel.
Comprendre le résultat
Si le préferment contient déjà plus d’eau que le total visé, la combinaison est impossible : réduisez sa part ou son hydratation. Le résultat levain ne comprend pas une dose séparée de levain-chef. Levure et indications de maturation sont des points de départ, pas des prévisions fiables.
Outils de boulangerie associés
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