Croissant-Teig-Rechner

Hydration, Butterblock und Tourierungsschichten für blättrige Croissants.

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Ausgangswert: 70–90 g

Modellanteile: Wasser 10 % · Milch 40 % · Teigbutter 10 % · Zucker 12 % · Salz 2 % · Hefe 1,5 % · Tourierbutter 50 %

So verwendest du den Rechner

Anzahl und Einzelgewicht bestimmen die rohe Gesamtmenge einschließlich Tourierbutter. Die feste Formel enthält, bezogen auf Mehl, 10 % Wasser, 40 % Milch, 10 % Teigbutter, 12 % Zucker, 2 % Salz, 1,5 % Hefe und 50 % Tourierbutter. Der Rechner trennt Teig und Butter für das Tourieren.

Rechenbeispiel

Zehn Croissants à 80 g ergeben 800 g Gesamtmasse. Die Formel benötigt rund 354,8 g Mehl; daraus folgen 35,5 g Wasser, 141,9 g Milch und 177,4 g Tourierbutter. Die übrigen Zutaten werden mit denselben Mehlprozenten skaliert.

Ergebnis richtig einordnen

Milch und Butter sind nicht reines Wasser. Die Flüssigkeitsanteile dieser Formel sind daher nicht direkt mit einer Brothydration vergleichbar. Tourierverluste und Backverlust fehlen in der Gewichtsrechnung. Kalte Butter, Teigtemperatur und saubere Schichten beeinflussen das Ergebnis stärker als die Skalierung allein.