目安：70〜90 g
配合：水10％・牛乳40％・生地用バター10％・砂糖12％・塩2％・イースト1.5％・折り込みバター50％
使い方と計算方法
個数と一個の重量から、折り込みバターを含む焼成前の総重量を決めます。固定配合は粉に対して水10％、牛乳40％、生地用バター10％、砂糖12％、塩2％、イースト1.5％、折り込みバター50％です。
計算例
80 gのクロワッサン十個は合計800 gです。この配合では粉約354.8 g、水35.5 g、牛乳141.9 g、折り込みバター177.4 gになります。その他の材料も同じ粉量を基準に割合で計算します。
結果の見方と注意点
牛乳とバターは純粋な水ではないため、この液体の割合をパンの加水率とそのまま比較することはできません。切れ端や焼成時の重量損失は含みません。生地とバターの温度、層の厚さ、成形は別途管理が必要です。