Fórmula: agua 10 % · leche 40 % · mantequilla en masa 10 % · azúcar 12 % · sal 2 % · levadura 1,5 % · mantequilla de laminado 50 %
Cómo usar la herramienta
La cantidad y el peso individual definen la masa cruda total, incluida la mantequilla de laminado. Respecto a la harina, la fórmula fija usa 10 % de agua, 40 % de leche, 10 % de mantequilla en la masa, 12 % de azúcar, 2 % de sal, 1,5 % de levadura y 50 % de mantequilla para laminar.
Ejemplo de cálculo
Diez croissants de 80 g suman 800 g. La fórmula calcula unos 354,8 g de harina, de los que resultan 35,5 g de agua, 141,9 g de leche y 177,4 g de mantequilla para laminar. El resto de ingredientes se escala con la misma base de harina.
Cómo interpretar el resultado
Leche y mantequilla no son agua pura, por lo que estos porcentajes no equivalen directamente a la hidratación de un pan. La cuenta no incluye recortes ni pérdida de peso al hornear. Temperatura de masa y mantequilla, pliegues y grosor siguen siendo decisiones del proceso.
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