Fórmula: água 10 % · leite 40 % · manteiga na massa 10 % · açúcar 12 % · sal 2 % · levedura 1,5 % · manteiga de laminação 50 %
Como usar a ferramenta
Quantidade e peso individual definem a massa crua total, incluindo manteiga de laminação. Em relação à farinha, a fórmula fixa usa 10 % de água, 40 % de leite, 10 % de manteiga na massa, 12 % de açúcar, 2 % de sal, 1,5 % de levedura e 50 % de manteiga para laminar.
Exemplo de cálculo
Dez croissants de 80 g somam 800 g. A fórmula calcula cerca de 354,8 g de farinha, 35,5 g de água, 141,9 g de leite e 177,4 g de manteiga para laminar. Os restantes ingredientes seguem as mesmas percentagens sobre a farinha.
Como interpretar o resultado
Leite e manteiga não são água pura; estas proporções não equivalem diretamente à hidratação de pão. Recortes de laminação e perda no forno ficam fora da conta. Temperatura, espessura das camadas e modelagem continuam a determinar o resultado.
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