Referenz-Hydrationsbereiche für gängige Brote. Hydration-% = (Wasser ÷ Mehl) × 100. Höhere Hydration heißt meist nasserer Teig und offenere, unregelmäßigere Krume.
Übersicht der Hydrationsbereiche
Bagel55–60%
Toastbrot65–72%
Baguette65–70%
Sauerteigbrot65–85%
Pizza napoletana55–65%
Ciabatta75–85%
Focaccia80–90%
Brioche40–60%
Croissant30–40%
20%55%110%
Detaillierte Referenz
| Brotart | Hydrationsbereich | Textur & Charakter | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Bagel | 55–60% | Fester, wasserarmer Teig, vor dem Backen gekocht. Dicht und zäh. | New Yorker Bagel, Montrealer Bagel |
| Toastbrot | 65–72% | Alltags-Kastenbrot. Moderate Hydration für enge, schnittfeste Krume, die Belag hält. | Pullman-Laib, Milchbrot, Weißbrot |
| Baguette | 65–70% | Klassisches französisches Baguette. Moderate Hydration für offene Krume und knusprige Kruste. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| Sauerteigbrot | 65–85% | Breiter Bereich je nach Mehl und Krumenziel. Höhere Hydration heißt meist offenere Krume. | Rustikales Sauerteigbrot, Vollweizen-Sauerteigbrot, Roggen-Sauerteigbrot |
| Pizza napoletana | 55–65% | Neapolitanische Pizza. Niedrigere Hydration für Teig, den du von Hand strecken kannst, ohne zu reißen. | Margherita, Marinara |
| Ciabatta | 75–85% | Italienisches Pantoffelbrot. Hohe Hydration für große, unregelmäßige Löcher und zähe Krume. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| Focaccia | 80–90% | Sehr nasser Teig, in die Form gegossen. Hohe Hydration und Öl für luftige Krume. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| Brioche | 40–60% | Angereicherter Teig. Eier und Butter ersetzen einen Teil des Wassers. Feste, kissenartige Krume. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| Croissant | 30–40% | Laminierter Teig. Niedrige Wasserhydration; die Blättrigkeit kommt aus den Butterschichten. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |
Prozent in Wassermenge umrechnen
Für 500 g Mehl brauchst du bei 60% 300 g Wasser, bei 70% 350 g und bei 80% 400 g.
Die Bereiche sind Richtwerte. Mehl, weitere Zutaten und Verarbeitung beeinflussen den Teig. Mehl und Wasser im Sauerteig getrennt mitzählen.