Rangos de hidratación de referencia para panes habituales. Hidratación % = (agua ÷ harina) × 100. Más hidratación suele ser masa más húmeda y miga más abierta e irregular.
Resumen de rangos de hidratación
bagel55–60%
pan de molde65–72%
baguette65–70%
masa madre65–85%
pizza napolitana55–65%
ciabatta75–85%
focaccia80–90%
brioche40–60%
croissant30–40%
20%55%110%
Referencia detallada
| Tipo de pan | Rango de hidratación | Textura y carácter | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| bagel | 55–60% | Masa firme y de baja hidratación, hervida antes de hornear. Densa y masticable. | Bagel de Nueva York, Bagel de Montreal |
| pan de molde | 65–72% | Pan de caja de cada día. Hidratación media para miga apretada y rebanable que aguanta rellenos. | Pullman, Pan de leche, Pan blanco |
| baguette | 65–70% | Baguette francesa clásica. Hidratación media para miga abierta y corteza crujiente. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| masa madre | 65–85% | Rango amplio según harina y miga deseada. Más hidratación suele ser miga más abierta. | Masa madre de pueblo, Masa madre integral, Masa madre de centeno |
| pizza napolitana | 55–65% | Pizza napolitana. Hidratación más baja para estirar a mano sin romper. | Margherita, Marinara |
| ciabatta | 75–85% | Pan zapatilla italiano. Alta hidratación para agujeros grandes e irregulares y miga masticable. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| focaccia | 80–90% | Masa muy húmeda, vertida en bandeja. Alta hidratación y aceite para miga aireada. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| brioche | 40–60% | Masa enriquecida. Huevos y mantequilla sustituyen parte del agua. Miga apretada y esponjosa. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| croissant | 30–40% | Masa laminada. Baja hidratación de agua; el hojaldre viene de las capas de mantequilla. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |
Convierte el porcentaje en gramos de agua
Para 500 g de harina: al 60% necesitas 300 g de agua, al 70% 350 g y al 80% 400 g.
Estos rangos son orientativos. La harina, los demás ingredientes y el amasado cambian la textura. Cuenta por separado la harina y el agua de la masa madre.