よくあるパンの加水率の目安。加水率%＝（水÷粉）×100。加水が高いほど、生地はぬれやすく、ミミはより開いて不規則になりがちです。
加水率レンジの概要
ベーグル55–60%
サンドイッチローフ65–72%
バゲット65–70%
サワードウ65–85%
ナポリピザ55–65%
チャバタ75–85%
フォカッチャ80–90%
ブリオッシュ40–60%
クロワッサン30–40%
20%55%110%
詳細リファレンス
| パンの種類 | 加水率レンジ | 食感と特徴 | 例 |
|---|---|---|---|
| ベーグル | 55–60% | 硬い低加水生地。焼く前に湯がき。密で噛みごたえがある。 | ニューヨーク・ベーグル, モントリオール・ベーグル |
| サンドイッチローフ | 65–72% | 日常の型焼き。詰め物が持つ、密でスライスしやすいミミ向けの中程度の加水。 | プルマン, ミルクブレッド, 白食パン |
| バゲット | 65–70% | クラシックなフランスバゲット。開いたミミとパリッとしたクラスト向けの中程度の加水。 | バゲット・トラディション, パン・ド・カンパーニュ |
| サワードウ | 65–85% | 粉と目指すミミで幅が広い。加水が高いほどミミは開きやすい。 | 田舎サワードウ, 全粒サワードウ, ライ麦サワードウ |
| ナポリピザ | 55–65% | ナポリ風ピザ。手で伸ばしても裂けにくい低めの加水。 | マルゲリータ, マリナーラ |
| チャバタ | 75–85% | イタリアのスリッパパン。大きな不規則な穴と噛みごたえのあるミミ向けの高加水。 | チャバタ・アル・ラッテ, チャバタ・インテグラーレ |
| フォカッチャ | 80–90% | とてもぬれた生地を型に流す。高加水と油でふわっとしたミミ。 | フォカッチャ・ジェノベーゼ, フォカッチャ・バレッセ |
| ブリオッシュ | 40–60% | リッチ生地。卵とバターが水の一部を担う。密でふわふわのミミ。 | ブリオッシュ・パリジェンヌ, ブリオッシュ・トレッセ |
| クロワッサン | 30–40% | 折り込み生地。水の加水は低め。サクサクはバター層から。 | クロワッサン・オ・ブール, パン・オ・ショコラ |
加水率から水の量を計算する
粉500 gの場合、加水率60%なら水300 g、70%なら350 g、80%なら400 gです。
表の数値は目安です。粉の種類、他の材料、こね方で生地の感触は変わります。スターターに含まれる粉と水も別々に合計してください。