Faixas de hidratação de referência para pães comuns. Hidratação % = (água ÷ farinha) × 100. Mais hidratação costuma ser massa mais húmida e miolo mais aberto e irregular.
Resumo das faixas de hidratação
bagel55–60%
pão de forma65–72%
baguete65–70%
sourdough65–85%
pizza napolitana55–65%
ciabatta75–85%
focaccia80–90%
brioche40–60%
croissant30–40%
20%55%110%
Referência detalhada
| Tipo de pão | Faixa de hidratação | Textura e carácter | Exemplos |
|---|---|---|---|
| bagel | 55–60% | Massa firme, baixa hidratação, fervida antes de assar. Densa e mastigável. | Bagel de Nova Iorque, Bagel de Montreal |
| pão de forma | 65–72% | Pão de caixa do dia a dia. Hidratação média para miolo apertado e fatiável que segura recheios. | Pullman, Pão de leite, Pão branco |
| baguete | 65–70% | Baguete francesa clássica. Hidratação média para miolo aberto e crosta crocante. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| sourdough | 65–85% | Faixa ampla conforme farinha e miolo desejado. Mais hidratação costuma ser miolo mais aberto. | Sourdough de campo, Sourdough integral, Sourdough de centeio |
| pizza napolitana | 55–65% | Pizza napolitana. Hidratação mais baixa para esticar à mão sem rasgar. | Margherita, Marinara |
| ciabatta | 75–85% | Pão chinelo italiano. Alta hidratação para buracos grandes e irregulares e miolo mastigável. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| focaccia | 80–90% | Massa muito húmida, deitada na assadeira. Alta hidratação e azeite para miolo arejado. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| brioche | 40–60% | Massa enriquecida. Ovos e manteiga substituem parte da água. Miolo apertado e fofo. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| croissant | 30–40% | Massa laminada. Baixa hidratação de água; a folhagem vem das camadas de manteiga. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |
Converter a percentagem em gramas de água
Para 500 g de farinha: 60% requer 300 g de água, 70% requer 350 g e 80% requer 400 g.
Estes intervalos são pontos de partida. A farinha, os outros ingredientes e a amassadura alteram a textura. Conte separadamente a farinha e a água do fermento natural.