So verwendest du den Rechner
Trage das gesamte Mehl, den Anteil des Mehls im Vorteig, dessen Hydration und die gewünschte Endhydration ein. Poolish, Biga und Levain setzen unterschiedliche Startwerte. Die im Vorteig enthaltenen Mehl- und Wassermengen werden von der Hauptteigzugabe abgezogen; Salz wird auf das Gesamtmehl bezogen.
Rechenbeispiel
Mit 1.000 g Gesamtmehl, 20 % Vorteigmehl, 100 % Vorteighydration und 70 % Endhydration mischst du 200 g Mehl mit 200 g Wasser vor. In den Hauptteig kommen 800 g Mehl und 500 g Wasser. Bei 2 % Salz brauchst du zusätzlich 20 g Salz.
Ergebnis richtig einordnen
Wenn der Vorteig bereits mehr Wasser enthält als das Endziel erlaubt, ist diese Kombination nicht erreichbar; senke Anteil oder Hydration des Vorteigs. Die Levain-Ausgabe berücksichtigt kein gesondertes Anstellgut. Die voreingestellten Hefemengen und Reifehinweise sind Ausgangspunkte, keine zuverlässige Zeitprognose.
Weitere Backwerkzeuge
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- Brotteig-Hydration-Tabelle Ideale Wasser-%-Bereiche für Bagels, Toast, Sauerteig, Baguette, Ciabatta, Focaccia und mehr.
- Sauerteig-Hydration-Rechner Sauerteig-Hydration mit Mehl und Wasser aus dem Anstellgut. Bäckerprozente, Bereiche und Tipps zur offenen Krume.