総粉量に対する％
ベーカーズ％
使い方と計算方法
総粉量、前発酵生地に使う粉の割合、その加水率、最終加水率を入力します。ポーリッシュ、ビガ、ルヴァンには異なる初期値があります。前発酵生地に含まれる粉と水は本ごねの追加量から差し引き、塩は総粉量から計算します。
計算例
総粉量1,000 g、前発酵粉20％、その加水率100％、最終加水率70％なら、先に粉200 gと水200 gを混ぜます。本ごねでは粉800 gと水500 gを追加します。塩2％の場合は20 gです。
結果の見方と注意点
前発酵生地だけで目標より多くの水を含む場合、その組み合わせは実現できません。前発酵粉の割合か加水率を下げてください。ルヴァンの計算に別量の種は含みません。既定のイースト量と熟成時間は開始点であり、確実な予測ではありません。