Como usar a ferramenta
Introduza farinha total, percentagem de farinha no pré-fermento, hidratação deste e hidratação final. Poolish, biga e levain têm valores iniciais diferentes. Farinha e água do pré-fermento são descontadas das adições à massa final. O sal é calculado sobre toda a farinha.
Exemplo de cálculo
Com 1.000 g de farinha, 20 % pré-fermentados a 100 % e massa final a 70 %, misture primeiro 200 g de farinha e 200 g de água. Adicione depois 800 g de farinha e 500 g de água. A 2 % de sal, acrescente 20 g de sal.
Como interpretar o resultado
Se o pré-fermento já tiver mais água do que o objetivo total, a combinação é impossível: reduza a sua percentagem ou hidratação. O levain calculado não inclui uma quantidade separada de fermento-semente. As doses de levedura e os tempos sugeridos são pontos de partida, não previsões fiáveis.
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