サワードウの加水率を80%から70%へ：生地重量を変えずに配合を調整

種を含めた配合全体を数える

例の材料は粉450 g、水350 g、加水率100%の種100 g、塩10 gです。種の中には粉50 gと水50 gがあるため、総粉量は500 g、総水量は400 gになります。加水率は80%、生地重量は910 gです。

加える水350 gを粉450 gで割ると77.8%ですが、種を含めていません。実際にボウルに入れる材料と、使う種の加水率を入力してください。

水だけ減らすと生地重量も減る

総粉量500 gのまま70%にすると、必要な総水量は350 gです。種の水50 gを引くので、本ごねに加える水は350 gから300 gになります。生地は910 gではなく860 gです。この量でよければ「総粉量」を選びます。

910 gを保つ場合は「生地重量」を選び、目標を910 g、加水率を70%にします。変換ツールは種、塩、乾燥した副材料の総粉量に対する割合を保ちます。水の割合が下がる分、粉を増やして重量を合わせます。

変更後の材料を確認する

塩は10 ÷ 500 = 総粉量の2%です。その他の材料がない場合、目標の総粉量は910 ÷ (1 + 0.70 + 0.02) = 529.07 gです。種は総粉量の20%を保ち、105.81 gになります。その半分ずつが粉と水です。

加える材料は粉476.16 g、水317.44 g、種105.81 g、塩10.58 gです。種を含めると粉529.07 gと水370.35 gで、加水率70%になります。表は0.1 g単位に丸めますが、計算には丸める前の値を使います。

自分の配合に置き換える

下の例を開いて元の材料を変更し、一定に保つ量を選びます。同じ重量のパンを2個作るなら、目標生地重量を1,820 gにすると変更後の各材料が2倍になります。種を使わない配合なら種を0 gにします。

粉のブレンドは粉の欄に合計を入力します。油、砂糖、乾燥した副材料は「その他の材料」にまとめ、個別の量には表示された倍率を掛けます。牛乳や卵には水が含まれるため、水分量を別に計算する必要があります。

結果をコピーしたり、数値入りリンクを共有したり、配合名を付けてブラウザー内に保存できます。変更後の種の量はルヴァン計算に引き継げます。同じ生地重量や加水率でも、扱いやすさ、発酵、焼成後の体積が同じになるとは限りません。これは配合の計算例であり、実際の焼成試験の結果ではありません。