ベーカーズ％
十分にこねた生地を仮定しています。粉、塩、冷たい材料によって時間は変わります。
使い方と計算方法
加水率、発酵種の量と種類、生地温度を選びます。時間帯は温度と量を調整する簡略モデルから求めます。一次発酵の予定を立てるための推定で、生地の実際の発酵活動を測定するものではありません。
計算例
モデルの基準である加水率70％、インスタントイースト0.5％、24℃では、3〜5.4時間となります。低温では計算時間が長くなります。発酵種の変更には固定係数を使い、個々のスターターの力を測るわけではありません。
結果の見方と注意点
時計だけでなく体積、気泡、生地の構造も観察してください。スターターの割合とイーストの割合は生物学的に同じではなく、サワードウの推定は特に粗いものです。塩、粉、熟度、冷蔵条件で時間は大きく変わります。予定には余裕を持たせてください。